Gérard Lévy est professeur émérite et doyen honoraire de l'Université Paris Descartes. En tant que doyen, il a créé le bureau des relations internationales de la faculté de Chirurgie dentaire, a engagé une réforme des études en conformité avec l'espace européen de l'enseignement supérieur et a eu pour souci de recruter des personnalités très jeunes, tous préalablement chercheurs, ayant suivi des programmes pédagogiques financés par la faculté.
Il représente son université à l'Association for Dental Education in Europe (ADEE) et a été membre du comité éditorial du European Journal of Dental Education de 1997 à 2016. Il a cofondé le réseau DentEd financé par l'UE, au sein duquel il a corédigé d'une part les Recommandations sur la construction de programme et l'assurance qualité et, d'autre part, le Profil et compétences du futur odontologiste européen (dont il a rédigé la version française, qui sera mise à jour prochainement).
Hors Europe, le professeur Lévy a participé à la création de la faculté de médecine dentaire de Casablanca (Maroc), et à une mission de formateur des enseignants à la faculté de médecine dentaire de Mahajanga (Madagascar).
Gérard Lévy a en outre développé une expérience en gestion de la qualité interne (en animant les processus d'évaluation interne de la qualité de sa faculté) et externe : après avoir audité plusieurs facultés en Europe, au Liban et en Afrique, il est actuellement mandaté comme expert pour l'agence portugaise A3ES et a été missionné par l'OMS comme consultant pour réformer les programmes dentaires de l'Université d'Auvergne.
